穴子の柳川煮

①出汁昆布と鰹節で白出汁を作る。
②牛蒡の笹がきと人参の細切りを用意。
③穴子は5mm程度に刻んでおく。
④耐熱性の器か小さめの鍋に白出汁を入れ、白出汁に対して1/5程度の醤油と味醂を加え、牛蒡と人参を入れ火にかける。
⑤煮立ったら味を調整して穴子を入れ、ひと煮立てしたら溶き玉子を入れ更に少し煮る。
⑥仕上げに三つ葉を入れる。お好みで粉山椒、柚子、わさびなど。
 

もっと簡単に作るには

①白出汁のかわりに市販のめんつゆを使う。少し水で薄めたり砂糖を足すなどお好みで。
②牛蒡や人参のかわりに冷蔵庫の余りものの野菜を使う。すぐ火が通りカットするのも簡単な玉葱、白葱、椎茸など。
③穴子と一緒に玉子でとじる。三つ葉は相性が良いので是非ご用意を。

穴子のかき揚げ

①牛蒡の笹がきと人参の細切りを用意。
②穴子は1cm程度に切る。
③牛蒡、人参、穴子を混ぜ合わせて小麦粉をまぶし、薄めの天ぷら衣で型を整えながら揚げる。
 

ワンポイント

①かき揚げの野菜は玉葱、白葱、茄子など大抵の野菜なら代用可。
②お好みで紫蘇、木の芽、梅干し、生姜など、香りの物をアクセントで入れるのも良いでしょう。

穴子のちらし寿司

①牛蒡の笹がきと人参の細切りを白出汁に入れ、醤油と味醂を入れ煮て味付けする。
②寿し飯を作る。米を洗い水加減を少し控えて、出汁昆布を入れて30分以上おいて炊く。炊き立ての時に寿し酢を手早く混ぜ合わせて冷ます。
※寿し酢の配合…米5合ぶんに対して酢90cc、砂糖75g、塩20g
③寿し酢が人肌程度冷めたら牛蒡と人参を混ぜ合わせ皿へ。その上に穴子の刻み、錦糸玉子、海苔、酢漬けの茗荷や生姜、刻んだ絹才などの青いものを彩りよく盛り付ける。
 

もっと簡単に作るには

①寿し酢は市販のものを使う。 
②冷蔵庫の余りものを刻んでフライパンで炒めて好みの味に。
③寿し飯に混ぜ合わせ、穴子や海苔をのせて手早く完成。

穴子のいなり

①寿し飯を作る。穴子のちらし寿司を参照。
②いなり揚げを作る。いなり用の油揚げを熱湯で30秒程度煮て油抜きをし、白出汁に醤油、味醂、砂糖で味をつけ煮含ませる。
③いなり揚げに寿し飯を詰め、穴子を5mm程度に刻んで寿し飯に少し押し込むようにして盛り付ける。
④炒った胡麻と三つ葉の軸を刻んだ物を添える。
 

もっと簡単に作るには

①寿し飯を市販の合わせ酢で、いなりに使う分量だけのご飯を混ぜ合わせる。
②いなり揚げも市販の味付けのものを使う。ただ味が濃いので調整する。調整方法は、普段飲むお茶を薄めたものにいなり揚げを入れ、少しもみほぐして味のきつさを弱める。

穴子の細巻き

①寿し飯を作る。穴子のちらし寿司参照。
②胡瓜を縦に細く切る。穴子は5mm程度に切る。
③海苔を広げ寿し飯を敷き、穴子と胡瓜が中心になるように巻く。
 

漬物好きな方へ

①穴子と巻くのはたくあん、奈良漬け、菜っ葉の漬物もおすすめ。塩を振ってしんなりさせた大根、人参の浅漬け風でも食感が楽しい。