＊本店うえのでの白焼きを＊

筒漁解禁！日々「うえの」では吟味した穴子の白焼きをご準備いたします。
多分、これ以上の穴子の白焼きの味に出会うことは、釣りや高級な飲食店で特別に注文をつけない限り叶わないこと、いかなるお方にも一生に一度の機会だと思ってご案内を致します。

ご当地の穴子漁は冬から4月末まで、筒漁が禁止されます。資源保護が目的ですが、延縄での漁に切り替えて続きます。水揚げの量も減り、春になるまでは餌が多くなくなり脂も落ちる季節といわれますが、磯に張り付いて地中の餌をむさぼる延縄から水揚げの穴子は変わらず上々です。

たっぷりと餌を食べた穴子は、白い腹が金色に輝くので漁師達が「金あなご」と言ったとされますが、値が高いからというのが本当のところです。
江戸時代から宮島沖のアナゴとして知られて重宝されたようです。
穴子は産卵のために東北から黒潮の流れに乗って南の沖へ、ずっと南にも東京都の島（硫黄島）がありますがそのあたりで受精していたら、これは東京都産となりますね！

向かった穴子も産卵をどこかで終えて外洋の黒潮に乗って（沖縄九州から東西に分岐して韓国、渤海、日本海へ、瀬戸内海へ、伊勢湾へ、駿河湾へ、東京湾へ、そして金華山沖へと）受精卵は育ちながら各地へと波に任せて運ばれてゆきます。

限られた海域のため、これからもたくさんの調査を待たなければ「あなごの生態」は未だ解明には遠いところように思われます。

しかし、おもいがけない答えがあるのかもしれません。
この研究は携わる研究者たちにとって（私にも）夢を育むロマンなのです！
先日の放映で「うなぎの生態」の解明が進んだようです！大きな進歩となりそうで、次のの学会の報告が待たれます！！

美味しい餌の有るところで美味しい穴子は育ちます。しかし三･四日も生簀で生かせば脂は落ちて身は硬くなってゆきます。
捕れたら餌をはかせてすぐに〆る！血を抜くことが大切です。それが出来ている状態を活魚と言います。活魚と称して何日も水槽で泳いでいる状態は味の面からは最悪な魚の扱いです。どんな魚や海老などにもいえる味の約束です。

これからも瀬戸内海や江戸前の穴子がもてはやされることも続くでしょうが、生態を追いかけるうちに豊かで恵まれた水域とそこで育つ身の肥えたアナゴは日本に限らず韓国、中国にも存在します。
水域、季節で違う味と個性をもっていますがそれを生かした調理の工夫が
大切ですし面白いのです。現在日本国内のいかなる産地の市場の穴子の取り扱いは活魚と言えるものはありません。すなわち誰一人として、穴子の血抜きをする業者は日本には存在しません。理由は生命力の弱いあなごを生きたまま漁師から受け取り、生きたままその場で血抜きをすることが漁師本人がしない限り不可能です。手足で数えられる数量の大きな鯛やヒラメなどは血抜きの作業をしますが、小さな大量の魚の血抜きをするなど夢のまた夢なのです。途方もない手間と経費がかかるからです。水槽で穴子が泳いでいたら、それは韓国や対馬から水槽で活かされてきた穴子の二級品です。血を抜く前に生かされてしまったために旨みである脂は抜け落ちているから。

恵まれた広島湾の磯で育つ程の好い穴子は今夜も牡蠣いかだの近くで、また河口深くを彷徨っていることでしょう。多くの海老や小魚の産卵する季節は穴子にとっても成長する機会です。
梅雨の盛りを迎えさらにたっぷりと身を肥やしてゆきます。それを終えて産卵へ旅立った穴子たちも遠く太平洋で産卵受精を終えて孵化を繰り返しながら黒潮の流れに入り込んで、日本へと戻ってきます。
いよいよ五月！！！、筒漁の解禁！水もぬるみ宮島の周辺の穴子も餌を得て身を肥やしながら地元の漁師に日々水揚げされています。
穴子の脂も変わらず上々です。
本店うえのでの白焼きをご賞味くださいませ。

磯にいる身の肥えた穴子も多くの海老や小魚の産卵する季節はさらに成長する機会です。梅雨の盛りを向かえさらにたっぷりと身を肥やしてゆきます。
梅雨の頃、脂が乗ってオリーブ色の穴子が光を得て色を変えることにちなんでお世話になる柏井先生に「あじさい穴子」と命名頂いております（2007･5月）。

平素のご厚情に感謝申し上げます。

さて定番の穴子の白焼き。一皿一匹を焼いてご準備いたしております。

「うえの」に来られた価値をご確認するためにも是非白焼きをご賞味下さいませ。

ゆっくりと二階の他人吉でやるなら、この白焼きは純米吟醸か、冷えた
シャルドネや　　おすすめのブルゴーニュルージュを。岩塩と山葵が好い相性です。
ワインは従来の定番に加えて、ブルゴーニュの信頼のある作り手のワイン
アミオ・セレヴェル、ブリューノ・クレール、ベルナール・モレ、アンドレ・ボノーム,
チェリー・ボーモン　　そしてエルヴェ・ケルラン、タルデュー・ローラン、
ムーラン・ド・ガサック等の優れものもご準備致しております。

一階「うえの」に入店されたら迷わずまず「白焼きを一皿」でご注文下さい。
味を倍加させる舌を湿らす程の冷酒を添えて御準備致します。
（飲酒運転回避への警鐘のため申告のお方だけのサービスです。）
熱々をわさびと岩塩でお召し上がり頂きます。
 

お二階のレストラン「他人吉」タニキチの献立をご紹介致します。

〆に御準備致しております「穴子の釜炊きめし」を目当てにお出まし

いただいておりますが、穴子の駄目なお方にもちゃんとお取り替えの

お支度を致しております。

宮島参拝のあと宮島口駅前    うえのの二階「他人吉タニキチ」で

のんびりとお過ごし下さいませ。夕食は17：10からご予約できます。

まずの食前酒は　檸檬のカクテル。レモン、ワインのカクテル仕立てでお出しいたします。

お勧めのワインに新たなお奨めを揃えてまいります。

白焼きには辛口シャルドネの白を、甘辛い蒲焼きの穴子には

キャンティやブルゴーニュの赤ワインも良さそうです。
肉じゃがにも合う北海道の白もお勧めです。気軽なワインが
食事を愉快に盛り上げます。
ちょっとない素敵なテーブルワインをご準備いたしました。

先付は、霧を打った塗椀に滝川豆腐　カラリト揚げた鱧　オクラの彩
　　　　　柚子の香りをあしらって。
まずは一献。ほっこり優しい味をお楽しみください。
次の熱々と併せてグラスで辛口純米冷酒をお勧めします。
定番熱々は、馬鈴薯　コーンのスープ仕立て
　　　　　　　　　海老とブロッコリータルタル焼き
すてきなグラスのスプマンテもご準備いたしております。
お造りは、季節の魚貝を盛り合わせます。
お肉の皿は、サーロインの網焼き　茄子　エリンギ　胡桃タレを添えます。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　（4500円のコースに）
煮物は、穴子柔らか煮　小芋　冬瓜　隠元　湯葉と。
焼き物は、鱸オイル焼き　ハーブ　トマト　丸十　蓼葉　をあしらって。　
酢の物は、小鰯梅香煮　夏野菜　ジュレ酢でさわやかに。


料理は経験豊富な当地出身の安井料理長。
彼のやさしい味を堪能頂けます。

釜炊きのあなごめしは、お二階のレストラン「タニキチ」だけのもの。
　　　　　　美味しいといつも思い、お腹に収まります。

デザートは定番になっておりますきな粉や小豆を使ったアイスクリームなどをどうぞ。
おいしいです。あらたな他人吉スイーツをご期待ください。

「他人吉」はおいしいです。油の駄目な胃の強くない
私たち夫婦にとっても一番お気に入りのレストランです。
まだタニキチを知らないお方はお気軽にお連れ様を誘って
お出ましになってみてください。今月もまたまた好いです。
身びいきですがほんとうにお値打ちだと思います。
未熟な若いスタッフを上手にあしらって気持ちよくお過ごし下さいませ。
お気持ちに叶いますことを願っております。
コースでご準備したのは
陶器のお釜で仕上げた穴子の焚きこみご飯ですが、
食べたいのはあなご飯という旅先のお方に！

●上記ご案内とは別にあなご飯セットに
名物穴子の白焼き含めたコースでのご準備も致しております。

とろとろに焚き上げた穴子と季節の野菜を合わせて
お楽しみ戴けます。
もちろん締めくくりはふわふわあなご飯です。
特製のデザートもちゃんとご用意。

　 お得な3000円税別のコース

　　　小鉢　季節の野菜と焼き穴子の酢の物
　　　焼き物　穴子の白焼きに穴子の骨や牛蒡の唐揚げを添えて
　　　煮物椀　穴子と季節の野菜や根菜をやわらかく焚いて
　　　穴子飯　汁　香の物
　　　デザート盛り合わせ
　　　　　　　　　　　　（熱熱をプラスして500円）
　　　
　　　お食事30分から50分の所要です

地元の皆さまも大切なお方をご案内下さいませ。
ご遠方からお出ましの旅のお方もお時間が許せば、回り道をして
お出まし下さいませ。宮島や近くのホテルにお泊まりされていれば
是非　夕食のレストランとしてもお薦めいたします。
ステキな旅の想い出となりますでしょう！
美味しい地酒、素敵なワインと合わせてお楽しみ下さい。
他にないやさしい真味を、値段（3500円税別のコースより：上記献立は4500円税別）の期待を越えてお応えするのが身上です。
吟味された穴子の白焼き（お値打ち）は、是非とも是非とも外されないように！
お出ましお待ちもうしあげます。　

＊＊＊石亭の特別企画のご案内＊＊＊

おいしい穴子と牡蠣の献立を提案　
「穴子」と「瀬戸内の春」を味わう献立でおもてなしの特別企画をいたします。
四季を通じて穴子と宮島の海を味わうその手始めと
いたしたくご準備いたします。品数も量も控えめとします。
4月〜5月末までの石亭ご宿泊だけの特別プランでございます。

詳しくは石亭のこちらのページをご覧くださいませ。




お客様へのお知らせ

あなごの生態、産地につきましてのご案内は、以下のホームページで
お知らせしております。御一読下さい。
http://www.anagomeshi.com/
http://www.anagomeshi.com/anastory.htm
http://www.anagomeshi.com/taisho.htm
お客様にお知らせの部分に今の日本のあなごの漁の現状を記しております。

昨今の中国製品の商品素材の不適切な一部の実態を中国の魚類にまで混同されて
不安をお持ちでいる方々へのお伝えをするために
以下のように書き込みをいたしておりますのでご参照ください。
うえのでは、以前より日本産、韓国産、中国産の穴子の産地表示をいたしております。
日々の取り扱いはほとんどが地元の穴子を占めますが、脂の乗った活けの韓国産も
味と品質を守るためには必須の努力なのです。そして譬えて言うなら、瀬戸内海の
地穴子を赤みの味の出る美味しい和牛とすれば、特別に吟味した中国産の穴子の旨みは、
さしの入った霜降りの和牛なのです。そのわけは、以下をお読みください。

ここから＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿

その記事とサイトをご案内いたします。

http://www.yomiuri.co.jp/gourmet/food/tabemonogatari/20090817-OYT8T00365.htm?from=nwlb
http://www.yomiuri.co.jp/gourmet/food/tabemonogatari/20090817-OYT8T00385.htm


ウナギについて少しお話いたします。
今私たちが食べるすべてのうなぎは、ジャポニカというウナギの種目で
一種類だけでございます。
そして、うなぎの生態はいまだに解明されていません。それを
追い求めている大学の学者達、水産研究所の学者達にとってもロマンの
分野となっております。

うなぎは昭和の初めから養殖が始まり、その技術も確立されています。
数年前、中国の一業者のうなぎの養殖する水質に問題が在ると判り、
徹底して是正されました。
野菜などにおいても不適切な薬品をもちいた業者が居たばかりに
その輸入が止められた期間が有って、日本中の流通が麻痺したことが
ございます。今ウナギの養殖は、その多くは中国で行われます。
その理由は、広い土地と安価な人件費、そして一番の理由は恵まれた
きれいな水があるということです。
商社も山の奥に向い、よい水のある適地で事業をしているようです。
日本でされる浜松の養殖のウナギも、もっとより良い水を求めて場所の
移動をすることが出来れば良いのだろうと思いますが、日本では困難な
理由がいくつもあることだと存じます、さらに餌も安価に天然の雑魚が
用いることができればこれまでのウナギの味も進化するはずです。

穴子も一般に食する真穴子の種目は、海に国境はなくすべて同じ種です。
上記案内の「あなごめしうえの」のサイトで記載されているように穴子の
学会があり、私もオブザーバーとして参加させていただくことが
ございます。先年は12月に神戸で開催されました。今年は此処広島で
ございます。地元での開催を楽しみにしています。

上記案内の読売新聞特集の記事では学会の座長を務める、東京海洋大学の
東海先生のインタビューが記載されていますので、一部を抜粋いたします。

こんな記事内容です。
ここから＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿

アナゴの仲間にはいくつかの種類があるが、日本で食用に供されてきた
のはマアナゴ。瀬戸内海をはじめ、日本海沿岸の西部、伊勢湾、東京湾、
仙台湾など各地に漁場がある。だが、なじみ深い魚にもかかわらず、
生態には未解明の部分が多い。
養殖は実用化されておらず、いまだに産卵の場所もわかっていない。

アナゴの生態に詳しい東京海洋大の東海正教授が話す。

　「産卵場は台湾の南方と考えられますが、特定できてはいない。
その方面の海域から、まだアナゴの姿になる前の仔魚(しぎょ)が
黒潮に乗って日本の内海にやってきます」

「韓国や中国の沿岸にも漁場がありますが、おそらく産卵場は同じ。
宮島沿岸で捕れるというとローカルな魚のようですが、
実は国際資源なんです」

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去年12月の学会について
先日明石近くの二見で穴子の学会の集まりに参加させていただきました。
変わらず私のような業者を受け入れ、お迎え下さる研究者の皆さんとの
触れ合いは、なつかしい友に会う時のようにほっこりとさせてくれます。
来年は広島での開催が予定される気配！というより決まってほしいと
思います。もちろんうえので皆さんに宮島の穴子を味わいながらこの地域の
課題にも言及いただければ実り多いことだと期待しております。

東京、名古屋、大阪、金沢の都会に限らず広島においても活き穴子は、
そのほとんどが、韓国からの空輸とプサンからのトラック便、対馬経由の
トラック便で賄われるのが日本の業界の現状です。
したがって、各地で取り上げられる日本の磯の穴子が、コンスタントに用いる
ことはあり得ないので、いかなる穴子の商品も韓国産表記を免れることはできません。
美味しい地穴子を謳うなら特別なその日限りの売り切れ商品か、いわゆる高級店の
ほんの一部の献立に用いられるか、脂の乗らない細く薄っぺらな穴子が地ものなので
あります。各地に居る漁師たちの水揚げする穴子は、いずれも一番うまいと
自慢できるものでありますが、大小ミニまで混ざるものとなるのです。
一方韓国や中国の輸入の活き穴子は、大きさも揃い、肉質もたっぷりとしているので
安定して使いやすく、お客様の評価も高いためにいかなる調理人も
しばらくこの穴子を用いてしまうと、江戸前の、前海の不揃いな穴子を日々
苦労を重ねて確保することに疲れてしまい、輸入穴子一辺倒になって
しまいます。地元の漁師たちが必死で水揚げした穴子への興味も欲求も
失せさせて、まとめて穴子を用いる料理人や加工営業者から地ものの穴子の
利用を遠ざけてゆきます。漁師を抱えるはずの魚市場そのものがそのような
原理の中にあり、その流通で生まれる利権と利潤が回りまわって、結局
漁師を追いつめてゆきました。
街場の小さな魚屋の店先に並ぶ小さな穴子、マーケットに置かれる細くて
小さな焼きアナゴが、私たちが永年愛してきた地穴子なのですが今は昔の
ことになろうとしています。
小さな穴子にもたくさんの使い道があります。この季節のナマコ酢や牡蠣酢
には相性の良い刻み穴子が無ければいけません。ぜひ試してください。
アイデアは無尽蔵です。
僅かしかない大きく脂の乗った穴子は私たち一部の業者に持ちゆかれます
から、小さな穴子の少しが本当の産地の浜の魚屋さんやマーケットに
置かれるだけです。その小さな穴子しか魚屋で見ることのない地元のこだわりの
主婦の方には「地穴子は、小さいのよ」で、よいのです。

学会のもうひとつの目的は、資源の枯渇を防ぎながら携わる漁師たちの
永続を助けるものとなることです。
野菜やお米がその生産において見直される中で、養殖はさておき、
自然任せで置き去りにされてきた海の生産物にも、磯に近い二枚貝や
小魚への取り組みが生まれています。しかし、大海から流入する回遊魚
は、野菜のようにその土地の努力では永遠にかなわない国際資源と
いえます。ウナギにおける産地の偽装がいわれて久しいですが
天然しかない穴子にとっては、日本のどこ、韓国も中国もそして
オーストラリアもありません。これまで日本各地の穴子の生態を
追いかけてきた学会の動きも韓国、中国の漁獲、幼生の流入状況
（真穴子は南の海の中で受精産卵されて、大きな魚の餌とも
なりながら、生き延びて黒潮に乗って沖縄に向かい、東の日本沿岸、
西の対馬、韓国、中国沿岸にわかれて行きます）の調査へと進んで
行くでしょう。

この10年、穴子は回遊魚が定説とされてきましたが、本当にそうなのか？の
疑問を投げかけることも実際のことが不透明で在る今、必要と思うこともございます。
漁師たちは一様に、穴子は土の中で生まれるくらいに思っているからです。
確かに穴子は接触していないと生きて行けない生き物ともいわれます。

学者みなさんにも未知な生物の穴子ですが、未知なればこそ少しの情報も
大切に受け入れられるのです。若い学生さんたちも今まで１０数年
たどってきた先輩学者研究者の原点の発想地点に立ち、参加、研究発表が
されました。新たな視点での活路が見出されてゆくのを見守りたいと
思います。仕入れの現場に立つ私たち業者にもたくさんの情報提供が
できることを喜びとしております。
地元の漁師さんが獲った穴子が手に入る地域土地にいるお方は、ぜひ彼ら
の末長い利用者として地域の味を支えていただきたいと思います。

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かつてあった中国のうなぎの産地偽装も私たち消費者が、日本のウナギ
だから美味しい、安全だと、高くても買う心理と流通の仕組みを悪用する
輩が、その利ザヤを求めてしてきたことです。
そんな輩は今もどこかに居り、変わらないイタチごっこの世界だと思い
ます。

今、うえのには宮島周辺でアナゴ漁を続けながら、当店に届けてくれる
漁師が6人いますが、真冬の1月から4月末までは、あなご筒漁は禁漁期となり
地穴子は、延縄（はえなわ）の漁師だけの入荷となります。

広島湾には確かにおいしいきめの細かい繊細な味の穴子がおり、
それが私たちの穴子の矜持でもございます。

一方で日々市場に入荷される韓国の活き穴子を選別しながらそれを用いて
おりますが、驚くほどの黄金色に脂をたたえる穴子がたくさんいるのも
事実です。
中国の青島に渡り、各地の海域で漁をする漁師たちの漁法を
見て、驚きました。それは広島湾でされている「筒漁」もありましたが、
伝統漁法の「はえ縄漁」と道具も含めてまったく同じものでした。
何代も続く漁師の人にそのことを話すと、お爺さんのころには
この瀬戸の島の漁師の多くが対馬に、その先の中国、青島にわたり
そこにいる超一級のアナゴを求めて船を走らせたと聞きました。
その地で根付き、対馬の漁民には瀬戸内海の漁法がそのまま受け継がれ、
遠く中国の果てにもはえ縄の漁法が残りました。
そして、自分の曾祖父もそのまま帰らなかったと話してくれました。

今、中国における釣りの漁法の活きアナゴだけを「うえののために血抜きを
して鮮度よく、真空冷凍してくれる中国現地とのやり取りがございます。
彼との信頼によって目の覚めるような金穴子が届きます。
もう二十数年前ですが、中国の冷凍穴子だと届けられたアナゴを食べて
みて、こんなものなんか！と捨ててしまいましたが、ここ十年前、業界の
中では、チェーン店の寿司の煮アナゴはどこも中国の冷凍であることを
知りました。再び、中国の穴子の冷凍を調べてみることの重要性に気づき
一般の流通の中から取り寄せて調べて行きました。
その中に驚くほどのアナゴを見出しましたが、穴子を煮るのではなく
焼くことを生業とする当店にとっては、多くは寿司や刻みの煮穴子にしか使えない
脂がない大ぶりの穴子や脂焼けして匂いがまわったものでした。
しかし、中国に渡れば必ずここ瀬戸内海に劣らない穴子がいることを
確信して、調べて行き中国青島での出会いへとつながっております。

普段の生活の中でほとんどのお店が用いているのは、活きている穴子は
ほぼ韓国、対馬から、冷凍されてくるものはほとんどが中国、ほかに韓国から
輸入されます。

中国の穴子の品質に関しても底引きで引き揚げたものは死んでしまいます。
これが今の中国の主流です。だから自らの手で選別をすることに努めて
います。たとえ鮮度が良くても死んだアナゴを開いて真空冷凍しても
長期間のうちに「血抜きができていない分、脂がまわり、冷凍にありがちな
臭み」となってゆきます。
たとえ、「宮島の穴子でも血抜きのされないまま、冷凍保存されたあなごは
同様のこと」です。中国に限らず、日本においても最もルーズな取扱いの
実態であり、他の鮮魚においても同様に改善されるべき課題です。今の日本の
市場では穴子の血抜きをしている業者を知りません。漁師から直接加工工場に
入る穴子だけに血抜きのチャンスが生まれますが、はたして。

今後も韓国、中国に頼らざる負えない日本の穴子事情でございます。
安心して用いるために、鮮度良く真空冷凍されること、加工冷凍技術の
取扱いの更なる進歩につながることを望んでやみません。
穴子は現地で加工されるべきであり、三、四日以上活かして空輸される
活き穴子をもてはやす風潮は、経費の無駄と取扱者の無知と、産地を
ごま化す契機にしかならないでしょう。課題を克服して正しく輸入
された穴子はもっともっと美味しくなるのです。
繰り返しとなりますが、日本産だから安心、美味しいのではありません。
鮮度の良い素材を見極め、下処理を正しく行い、素材の持ち味を引き出す
作り手の心と技術が伴い安心して食べることができ、その美味しさに
笑顔が生まれてきます。
天然穴子の小ぶりなサイズに餌を与えて大きくして出荷される穴子は
養殖穴子とは言いません。ウナギの養殖はシラスウナギ（幼魚）の生命力が
あるので養殖が出来ますが、穴子の幼魚は生命力がなく養殖が出来ません。


いつか先代が言ったように、ここ瀬戸の内海からアナゴがなくなれば
暖簾を下ろす時でしょう。
今日も穴子の本来の味と料理がいかされて愛されていくことを願って、
ここ宮島の地にあり、穴子漁を営む者たちを支え、その味を繋いで
行きます。
変わらぬお導きをお願いいたします。