＊本店うえのでの白焼きを＊

日々「うえの」では吟味した穴子の白焼きをご準備いたします。
多分、これ以上の穴子の白焼きの味に出会うことは、釣りや高級な飲食店で特別に注文をつけない限り叶わないこと、いかなるお方にも一生に一度の機会だと思ってご案内を致します。

ご当地の穴子漁は冬から4月末まで、筒漁が禁止されます。資源保護が目的ですが、延縄での漁に切り替えて続きます。水揚げの量も減り、春になるまでは餌が多くなくなり脂も落ちる季節といわれますが、磯に張り付いて地中の餌をむさぼる延縄から水揚げの穴子は変わらず上々です。

たっぷりと餌を食べた穴子は、白い腹が金色に輝くので漁師達が「金あなご」と言ったとされますが、値が高いからというのが本当のところです。
江戸時代から宮島沖のアナゴとして知られて重宝されたようです。
穴子は産卵のために東北から黒潮の流れに乗って南の沖へ、ずっと南にも東京都の島（硫黄島）がありますがそのあたりで受精していたら、これは東京都産となりますね！

向かった穴子も産卵をどこかで終えて外洋の黒潮に乗って（沖縄九州から東西に分岐して韓国、渤海、日本海へ、瀬戸内海へ、伊勢湾へ、駿河湾へ、東京湾へ、そして金華山沖へと）受精卵は育ちながら各地へと波に任せて運ばれてゆきます。

限られた海域のため、これからもたくさんの調査を待たなければ「あなごの生態」は未だ解明には遠いところように思われます。

しかし、おもいがけない答えがあるのかもしれません。
この研究は携わる研究者たちにとって（私にも）夢を育むロマンなのです！
先日の放映で「うなぎの生態」の解明が進んだようです！大きな進歩となりそうで、次のの学会の報告が待たれます！！

美味しい餌の有るところで美味しい穴子は育ちます。しかし三･四日も生簀で生かせば脂は落ちて身は硬くなってゆきます。
捕れたら餌をはかせてすぐに〆る！血を抜くことが大切です。それが出来ている状態を活魚と言います。活魚と称して何日も水槽で泳いでいる状態は味の面からは最悪な魚の扱いです。どんな魚や海老などにもいえる味の約束です。

これからも瀬戸内海や江戸前の穴子がもてはやされることも続くでしょうが、生態を追いかけるうちに豊かで恵まれた水域とそこで育つ身の肥えたアナゴは日本に限らず韓国、中国にも存在します。
水域、季節で違う味と個性をもっていますがそれを生かした調理の工夫が
大切ですし面白いのです。現在日本国内のいかなる産地の市場の穴子の取り扱いは活魚と言えるものはありません。すなわち誰一人として、穴子の血抜きをする業者は日本には存在しません。理由は生命力の弱いあなごを生きたまま漁師から受け取り、生きたままその場で血抜きをすることが漁師本人がしない限り不可能です。手足で数えられる数量の大きな鯛やヒラメなどは血抜きの作業をしますが、小さな大量の魚の血抜きをするなど夢のまた夢なのです。途方もない手間と経費がかかるからです。水槽で穴子が泳いでいたら、それは韓国や対馬から水槽で活かされてきた穴子の二級品です。血を抜く前に生かされてしまったために旨みである脂は抜け落ちているから。

恵まれた広島湾の磯で育つ程の好い穴子は今夜も牡蠣いかだの近くで、また河口深くを彷徨っていることでしょう。多くの海老や小魚の産卵する季節は穴子にとっても成長する機会です。
梅雨の盛りを迎えさらにたっぷりと身を肥やしてゆきます。それを終えて産卵へ旅立った穴子たちも遠く太平洋で産卵受精を終えて孵化を繰り返しながら黒潮の流れに入り込んで、日本へと戻ってきます。
いよいよ五月！！！、筒漁の解禁！水もぬるみ宮島の周辺の穴子も餌を得て身を肥やしながら地元の漁師に日々水揚げされています。
穴子の脂も変わらず上々です。
本店うえのでの白焼きをご賞味くださいませ。

磯にいる身の肥えた穴子も多くの海老や小魚の産卵する季節はさらに成長する機会です。梅雨の盛りを向かえさらにたっぷりと身を肥やしてゆきます。
梅雨の頃、脂が乗ってオリーブ色の穴子が光を得て色を変えることにちなんでお世話になる柏井先生に「あじさい穴子」と命名頂いております（2007･5月）。

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●毎週月曜日と木曜日は、他人吉のコース料理は控えさせて
いただき、もっと気軽に他人吉をご利用いただけるセットをご提供
いたします。コース料理は金曜日、土曜日、日曜日限定です。（振替日あり）

月曜日・木曜日限定　「他人吉穴子飯御膳」
穴子飯に穴子の西京漬けを添えた酢物と山葵とお塩でいただく
特上白焼きを二切れにデザートアイスをセットにいたしました。

穴子飯小サイズのレディースセット　「他人吉穴子飯御膳」　1980円
穴子飯普通サイズ　「他人吉穴子飯御膳」　2190円　
穴子飯特上サイズ　「他人吉穴子飯御膳」　2610円　
　　　　　　　　　　＋100円でぐい飲みの冷酒をご用意　

※　「他人吉穴子飯御膳」は、あらかじめお席のご予約を承ります。
※　また、当日ご予約のないお客様のご来店にも対応いたしております。

他人吉穴子御膳のお席のご予約は毎週月曜日、木曜日に限ります。団体など
全体のお席の貸し切りはお受け致しておりません。ご了承ください。

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平素のご厚情に感謝申し上げます。

さて定番の穴子の白焼き。一皿一匹を焼いてご準備いたしております。

「うえの」に来られた価値をご確認するためにも是非白焼きをご賞味下さいませ。

ゆっくりと二階の他人吉でやるなら、この白焼きは純米吟醸か、冷えた
シャルドネや　　おすすめのブルゴーニュルージュを。岩塩と山葵が好い相性です。
ワインは従来の定番に加えて、ブルゴーニュの信頼のある作り手のワインもご準備致しております。

一階「うえの」に入店されたら迷わずまず「白焼きを一皿」でご注文下さい。
味を倍加させる舌を湿らす程の冷酒を添えて御準備致します。
（飲酒運転回避への警鐘のため申告のお方だけのサービスです。）
熱々をわさびと岩塩でお召し上がり頂きます。
 

お二階のレストラン「他人吉」タニキチの献立をご紹介致します。

〆に御準備致しております「穴子の釜炊きめし」を目当てにお出まし

いただいておりますが、穴子の駄目なお方にもちゃんとお取り替えの

お支度を致しております。

宮島参拝のあと宮島口駅前    うえのの二階「他人吉タニキチ」で

のんびりとお過ごし下さいませ。夕食は17：10からご予約できます。

まずの食前酒は生姜のカクテル。林檎、キューイをあしらい
レモン、ワインのカクテル仕立てでお出しいたします。

お勧めのワインに新たなお奨めを揃えてまいります。

白焼きには辛口シャルドネの白を、甘辛い蒲焼きの穴子には

キャンティやブルゴーニュの赤ワインも良さそうです。
肉じゃがにも合う北海道の白もお勧めです。気軽なワインが
食事を愉快に盛り上げます。
ちょっとない素敵なテーブルワインをご準備いたしました。

先付は、湯葉擦りながしから　蕪　穴子　海老　黒豆　蕗の薹で彩りました。
まずは一献。ほっこり優しい味をお楽しみください。
次の熱々と併せてグラスで辛口純米冷酒をお勧めします。

定番熱々は、蛤潮仕立て　独活　木の芽と。
もうひとつは地鶏香味焼　馬鈴薯　エリンギ　松の実をあしらって。
すてきなグラスのスプマンテもご準備いたしております。

お造りは、季節の魚貝を盛り合わせます。
　　　　　　　
お肉の皿は、和牛を網焼きに。辛子蓮根　蕗伽羅煮　胡麻ソース　
　　　　　　　　　（4500円のコースに）

煮物は、風呂吹き大根　銀杏　水菜白髪葱を
　　　　穴子柔らか煮をふんわり熱く添えます。

焼き物は、マナ鰹西京焼　慈姑せんべい　菜の花昆布〆　葉ワサビを添えます。
　　　　　　
酢の物は、蕪なます　人参　昆布　柚子　芹　胡麻と　
　　　　　　　　ハーモニーをお楽しみください。

料理は経験豊富な当地出身の安井料理長。
彼のやさしい味を堪能頂けます。

釜炊きのあなごめしは、お二階のレストラン「タニキチ」だけのもの。
　　　　　　美味しいといつも思い、お腹に収まります。

デザートは定番になっておりますきな粉や小豆を使ったアイスクリームなどをどうぞ。
おいしいです。あらたな他人吉スイーツをご期待ください。

「他人吉」はおいしいです。油の駄目な胃の強くない
私たち夫婦にとっても一番お気に入りのレストランです。
まだタニキチを知らないお方はお気軽にお連れ様を誘って
お出ましになってみてください。今月もまたまた好いです。
身びいきですがほんとうにお値打ちだと思います。
未熟な若いスタッフを上手にあしらって気持ちよくお過ごし下さいませ。
お気持ちに叶いますことを願っております。
コースでご準備したのは
陶器のお釜で仕上げた穴子の焚きこみご飯ですが、
食べたいのはあなご飯という旅先のお方に！

●上記ご案内とは別にあなご飯セットに
名物穴子の白焼き含めたコースでのご準備も致しております。

とろとろに焚き上げた穴子と季節の野菜を合わせて
お楽しみ戴けます。
もちろん締めくくりはふわふわあなご飯です。
特製のデザートもちゃんとご用意。

　 お得な3000円税別のコース（金曜日、土曜日、日曜日限定）

「あじさい穴子尽くしコース」３１50円税込み

　　　小鉢　　季節の野菜と味噌漬けの焼き穴子の酢の物
　　　焼き物　穴子の白焼きに穴子の骨の唐揚げを添えて
　　　煮物椀　穴子と季節の野菜や根菜をやわらかく焚いて
　　　穴子飯　汁　香の物
　　　デザート盛り合わせ
　　　　　　　　　　　　（熱熱をプラスして515円）
　　　
　　　お食事30分から50分の所要です

地元の皆さまも大切なお方をご案内下さいませ。
ご遠方からお出ましの旅のお方もお時間が許せば、回り道をして
お出まし下さいませ。宮島や近くのホテルにお泊まりされていれば
是非　夕食のレストランとしてもお薦めいたします。
ステキな旅の想い出となりますでしょう！
美味しい地酒、素敵なワインと合わせてお楽しみ下さい。
他にないやさしい真味を、値段（3500円税別のコースより：上記献立は4500円税別）の期待を越えてお応えするのが身上です。
吟味された穴子の白焼き（お値打ち）は、是非とも是非とも外されないように！
お出ましお待ちもうしあげます。　

＊＊＊庭園の宿　石亭の特別企画のご案内＊＊＊

おいしいあじさい穴子と小魚の献立を提案　
「穴子」と「瀬戸内の真味」を味わう献立でおもてなしの特別企画をいたします。
四季を通じて穴子と宮島の海を味わいます。鮨屋のカウンターのように
小気味よく磯の味を組み立てます。量は控えめとします。
うえの姉妹店　石亭ご宿泊だけの特別プランでございます。

詳しくは石亭のこちらのページをご覧くださいませ。




穴子の日本の現状と中国、韓国の穴子について

昨今の中国製品の商品素材の不適切な一部の実態を中国の魚類にまで混同されて
不安をお持ちでいる方々へのお伝えをするために
以下のように書き込みをいたしておりますのでご参照ください。
うえのでは、以前より日本産、韓国産、中国産の穴子の産地表示をいたしております。
日々の取り扱いで旬の季節は地元の穴子を半分占めますが、瀬戸内海の漁が少ない季節は他の地域（常磐、関西）の国産の穴子や脂の乗った活けの韓国産と中国産の穴子も味と品質を守るために用います。そして譬えて言うなら、瀬戸内海の地穴子を赤みの味の出る美味しい和牛とすれば、特別に吟味した韓国産、中国産の穴子の旨みは、
さしの入った霜降りの和牛なのです。そのわけは、以下をお読みください。

ここから＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿

その記事とサイトをご案内いたします。

http://www.yomiuri.co.jp/gourmet/food/tabemonogatari/20090817-OYT8T00365.htm?from=nwlb
http://www.yomiuri.co.jp/gourmet/food/tabemonogatari/20090817-OYT8T00385.htm

画像の漁師の兼山氏は日々うえのにあなごを持ちこんでいる一人です。

ウナギについて
今私たちが食べるすべてのうなぎは、ジャポニカというウナギの種目で
一種類だけでございます。
そして、うなぎの生態はいまだに解明されていません。それを
追い求めている大学の学者達、水産研究所の学者達にとってもロマンの
分野となっております。
うなぎは昭和の初めから養殖が始まり、その技術も確立されています。


穴子は一般に食する真穴子の種目は、海に国境はなくすべて同じ種ですが
一般に知られる方は居られないのが現状でしょう。
すべての穴子は、育った場所から夏を越えるころにオス、メスが分かれて
集まり太平洋、東シナ海の南に向かって移動します。その後、南の深い海域で
産卵受精がされ、受精卵は、黒潮や対馬海流に乗って孵化しながら日本にも
韓国や中国にも波に流されて再び戻ってくる回遊性の生態を持つと想定されて
います。この回遊はいずこの穴子も同じです。また、穴子はすべて天然です。未だ
ウナギのように養殖の技術は確立できていない魚種です。小さな穴子を捕獲して
ウナギのような餌を与えて太らせることは出来ます。ウナギのような泥臭い匂い
がしました。現在はそれら穴子の畜養のような業者も二三いるくらいでしょう。
すべての穴子は天然で、天然の餌を食べて身を肥やします、と言って良いのです。

「あなごめしうえの」のサイトで記載されているように穴子の
学会があり、私もオブザーバーとして参加させていただくことが
ございます。先年は12月に神戸で開催されました。今年は此処広島で
ございます。地元での開催を楽しみにしています。研究会のあとの
二次会はもちろんうえのでされる予定です。2010/12月。

2011年の学会が先日横浜芝漁港で開催されました。
一年に一度出会うことが出来る、穴子数寄者たちの、この学会はそこに参加される
誰もが楽しみにしている2日間なのです。
ちょっとショッキングな仮説、穴子はウナギよりも古代からの深海魚であり、回遊して
私たちに親しまれた穴子の資源としてある漁獲は海流による偶然のたまものと言える
のではないかと受け取れる内容発表がされたことです。ウナギもそういうことかとも
思います。たくさんの生き物の大自然の中で必然のようになされている現象は、いずれも
偶然的必然の形を持っているか。またあらたなロマンの始まりです。2011/12月。


上記案内の読売新聞特集の記事では学会の座長を務める、東京海洋大学の
東海先生のインタビューが記載されていますので、一部を抜粋いたします。

こんな記事内容です。
ここから＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿

アナゴの仲間にはいくつかの種類があるが、日本で食用に供されてきた
のはマアナゴ。瀬戸内海をはじめ、日本海沿岸の西部、伊勢湾、東京湾、
仙台湾など各地に漁場がある。だが、なじみ深い魚にもかかわらず、
生態には未解明の部分が多い。
養殖は実用化されておらず、いまだに産卵の場所もわかっていない。

アナゴの生態に詳しい東京海洋大の東海正教授が話す。

　「産卵場は台湾の南方と考えられますが、特定できてはいない。
その方面の海域から、まだアナゴの姿になる前の仔魚(しぎょ)が
黒潮に乗って日本の内海にやってきます」

「韓国や中国の沿岸にも漁場がありますが、おそらく産卵場は同じ。
宮島沿岸で捕れるというとローカルな魚のようですが、
実は国際資源なんです」

＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ここまで



東京、名古屋、大阪などの都会に限らず広島においても活き穴子は、
そのほとんどが、韓国からの空輸とプサンから下関経由のトラック便、対馬水揚げ
経由のトラック便で賄われるのが日本の業界の現状です。（多分9割超）
したがって、各地で漁り上げられる日本の磯の穴子を、日常コンスタントに用いる
ことは出来ません。いかなる穴子の商品も日々の流通商品とするならば
韓国産（對馬、長崎産）、中国産表記を免れることはできない現状であり、また
そこにウナギのような養殖はないのですから、自信を持って中国、韓国と表記すれば
よいのです。また、鮨屋のカウンターの職人もこのことを知って、日々用いている穴子が
韓国の美味しい穴子だと自信を持ってお話ししてほしいと思います。

美味しいその土地の穴子を謳うなら特別なその日限りの売り切れ商品となるでしょう。
地ものが美味しいと思い気持ちに変わりはございません。

一方韓国や中国の輸入の活き穴子は、値段に応じて大きさも揃い、肉質もたっぷり
としているので安定して使いやすく、お客様の評価も高いためにいかなる星付の
調理人もしばらくこの穴子を用いてしまうと、江戸前の、前海の不揃いな時に痩せた
穴子を選別する日々の苦労は絶えません。いずれは、
地元の漁師たちが必死で水揚げした穴子への興味も欲求も失せてしまい、
多くの穴子を用いる料理人や加工営業者から地ものの穴子の利用を遠ざけて
ゆき、安定したサイズの韓国のあなごへシフトせざる追えない状況でしょう。
漁師を育て抱えるべきはずの魚市場そのものがそのような市場原理の中にあり、
中国韓国ルートの流通で生まれる利権と利潤が回りまわって、結局漁師を
追いつめて今日に至っているのは他の魚種とおなじことです。
街場の小さな魚屋の店先に並ぶ小さな穴子、地方のマーケットに置かれる
細くて小さな焼きアナゴが、私たち庶民が永年愛してきた地穴子なのですが、そんな
穴子ですら店頭に並ぶことも少なくなりました。
小さな穴子にはたくさんの使い道があります。冬場のナマコ酢や牡蠣酢
には相性の良い刻み穴子が無ければいけません。活きの良い活穴子を目にした時は
買い求め、ぜひ試してください。
僅かしかない大きく脂の乗ったサイズの地穴子は私たち一部の業者に持ちゆかれます
から、小さな穴子の少しが本当の産地の浜の魚屋さんで焼かれる風情は、貴重な
風物となってしまいました。「地穴子は、小さいのよ」の思いは今も昔もかわりません。

さて穴子の料理のアイデアは無尽蔵です。基本の煮方を書いておきます。
出汁、お酒で火力をあげてグツリと穴子のあくを出して、それからみりん、砂糖を
好みで加えて少量の醤油で味を整えて、煮えが立つまでの弱火で小一時間。
ぬめりを良く落としたあなごをふわりと焚きます。そのまま煮汁に漬けて味を含ませ
れば出来上がりです。ぐらぐら焚きません。丘上げして馴染ませたそのあとで炙って
香ばしくしたものが寿司ネタスタイルです。



さて、学会のもうひとつの目的は、資源の枯渇を防ぎながら携わる漁師たちの
永続を助けるものとなることです。
野菜やお米がその生産において見直される中で、養殖はさておき、
自然任せで置き去りにされてきた海の生産物にも、磯に近い二枚貝や
小魚への取り組みが生まれています。しかし、大海から流入する回遊魚
は、野菜のようにその土地の努力では永遠にかなわない国際資源と
いえます。ウナギ養殖における産地の偽装がいわれて久しいですが
天然しかない穴子にとっては、日本のどこ、韓国も中国もそしてオーストラリアもありません。
何十年穴子を追いかけてきた私の実感として本来、産地表示すら無意味ですが、表示は
生態無知がもたらす為に偽装表示をする業者に対抗するためには止む追えない処方です。
それゆえ産地はそのすべての海域である日本、韓国中国としているわけです。
当店のラベルの産地表示に疑問をお持ちの方には、これらの文面でご理解を頂ける
ことと思います。
店頭での当店の穴子の産地のお尋ねされるお方には店主からお答えする旨をお伝えして
お電話番号をお聞きする様に、またメールでお尋ね頂くように指導しています。

これまで日本各地の穴子の生態を
追いかけてきた学会の動きも韓国、中国の漁獲、幼生の流入状況
（真穴子は南の海の中で受精産卵されて、大きな魚の餌とも
なりながら、生き延びて黒潮に乗って沖縄に向かい、東の日本沿岸、
西の対馬、韓国、中国沿岸にわかれて行きます）の調査へと進んで
行くでしょう。秋から冬の頃、韓国、中国の穴子は産卵のため南下をしながら
旨みを増します。
おおかたが、穴子の旬は寒くなってからと言いますが、まさに
市場にある穴子が、その季節北緯35度線で捕獲される韓国と中国ばかりだからです。
韓国は筒漁ですから、大量の穴子を捕獲するなかでも資源保護が出来ていると
いえますが、中国の漁法がトロールを主体としているために根こそぎ穴子が
乱獲されている現状があり、穴子の総量は減っています。
南へ行く穴子たちはそれでもトロールの網をくぐりぬけて
台湾の南へと向かい子孫を残しているわけです。中国海域、韓国海域は
もっとも豊かな漁場であることはプロの間では常識です。あらゆる魚種の
育つ黄海大陸棚北側のことをFISH BANKと呼んでいます。
その海域でたくさんの餌を食べて身を肥やしているのです。


学者みなさんにも未知な生物の穴子ですが、未知なればこそ少しの情報も
大切に受け入れられるのです。若い学生さんたちも今まで１０数年
たどってきた先輩学者研究者の原点の発想地点に立ち、参加、研究発表が
されます。新たな視点での活路が見出されてゆくのを見守りたいと
思います。仕入れの現場に立つ私たち業者にもたくさんの情報提供が
できることを喜びとしております。
地元の漁師さんが獲った穴子が手に入る地域土地にいるお方は、ぜひ彼ら
の末長い利用者として地域の味を支えていただきたいと思います。

＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿学会についてここまで


かつてあった中国のうなぎの産地偽装も私たち消費者が、日本のウナギ
だから美味しい、安全だと、高くても買う心理と流通の仕組みを悪用する
輩が、その利ザヤを求めてしてきたことです。
そんな輩は今もどこかに居り、変わらないイタチごっこの世界だと思い
ます。

今、うえのには宮島周辺でアナゴ漁を続けながら、当店に届けてくれる魚屋と
漁師が数店、数人いますが、真冬の1月から4月末までは、あなご筒漁は禁漁期となり
地穴子は、延縄（はえなわ）の漁師だけの少量の入荷となります。
瀬戸内海の穴子の旬は梅雨穴子といわれるほど、雨の恵みの河川河口の
磯でたくさん涌く餌の恵みで旨みを増してゆきます。同じ条件で、江戸前の穴子
兵庫県加古川の穴子など昔からの産地が讃えられています。
すっかり漁の減少した、日本各地のあなご漁ですが、今も変わらず広島湾にも
確かにおいしいきめの細かい繊細な味の穴子がおり、それが私たち穴子を
取り扱う老舗の矜持でもございます。

うえのの中国での取り組みについて知りえていることをお話しします。
中国、韓国の穴子の美味しくなる季節は、9月以降12月にかけての冬場です。
イカ、海老、蝦蛄を無尽蔵に餌に出来るこの季節があなごの美味しさを作るのだと
言われています。

中国の青島に渡り、各地の海域で漁をする漁師たちの漁法を
見て、驚きました。それは広島湾でされている「筒漁」もありましたが、
伝統漁法の「はえ縄漁」と道具も含めてまったく同じものでした。
何代も続く漁師の人にそのことを話すと、昔、明治大正のお爺さんのころには
この瀬戸の島の漁師の多くが九州、対馬に、その先の中国、山東省にわたり
そこにいる超一級のアナゴを求めて船を走らせたと聞きました。
その地で根付き、対馬の漁民には瀬戸内海の漁法がそのまま受け継がれ、
遠く中国の果てにもはえ縄の漁法が残ったのでしょう。
彼の曾祖父はそのまま日本に帰ることは、なかったと話してくれました。
日清戦争を終えたのちの清（中国）の国との時代の話です。

今、中国、韓国における筒漁の活きアナゴを当店のために血抜きをして鮮度よく、
真空冷凍してくれる中国、韓国現地とのやり取りがございます。
その信頼によって目の覚めるようなかの地の金穴子が届きます。
もう二十数年前ですが、中国の冷凍穴子だよと届けられたアナゴを食べて
みて、こんなものなんか！と捨ててしまいましたが、ここ十年前、業界の
中では、チェーン店の寿司の煮アナゴはどこも中国の冷凍であることを
知りました。再び、中国の穴子の冷凍を調べてみることの重要性に気づき
一般の流通の中から取り寄せて調べて行きました。
その中に驚くほどの旨いアナゴを見出しましたが、穴子を煮るのではなく
焼くことを生業とする当店にとっては、多くは寿司や刻みの煮穴子にしか使えない
脂が少ない大ぶりの穴子か、でなければ真空もされず脂焼けして匂いがまわったものでした。
しかし、中国に渡れば必ずここ瀬戸内海に劣らない穴子がいることを確信して、
調べて行き中国山東省での出会いへとつながっております。大手業者から
すればお笑い草であるのでしょうが。

普段の生活の中でほとんどのお店が用いている穴子は今は韓国と中国です。
たとえば、東京では、国産は、ほんの少しの東京湾沿岸のものと宮城県常磐宮城
（地震で壊滅）の海域の穴子がございますが、一日消費量の全体の一％にも満たない
ものでしょう。
活きている穴子と加工され冷蔵されて市場で振り分けられるものは、ほぼ
すべて韓国、対馬からです。冷凍加工されてくるものはほとんどが中国から輸入されます。
毎日、数十トンの活きあなごを満載したトラックが何台も何台も韓国から下関に渡り
大阪、名古屋、東京築地を目指します。

中国の穴子の品質に関して申し上げます。
先にふれたとおり中国の穴子の旬は9月から12月。韓国と同じように身を肥やします。
韓国がイカを旨みの元にしているなら、中国沿岸の穴子の旨みは、蝦蛄や海老などです。
しかし、ほとんどの漁はトロール船の底引きで、引き揚げたものは多くが
死んでしまいます。穴子は意外と弱い生命力で、死んだ後は匂いが出てきます。
これまで冷蔵保存に不注意だったため、死んで臭くなった穴子は見向きもされず、
中国国内では食材としては、低級品として存在しておりました。
ここ拾年は、大手水産会社の指導によって徐々に改善につとめておりますが、
われわれプロにとっては品質としてばらつきが大きくリスクだらけの現状です。
だから、良し悪し抜きで韓国から毎日活魚穴子のトラックが築地まで走るのです。

これが今の中国での穴子の取り扱いの主流です。
その為あなごの味を守れない日本の水産業者バイヤーたちに全てを頼ることなく
自らの手で味を活かすための、あらゆる選別をすることに努めています。
たとえ鮮度が良くても死んだアナゴを開いて真空冷凍しては、
長期間のうちに「血抜きができていない分、脂がまわり、冷凍にありがちな
臭み」となってゆきます。
したがって、「宮島の穴子でも血抜きのされないまま、冷凍保存されたあなごは
同様のこと」です。中国に限らず、日本においても最もルーズな取扱いの
実態であり、他の鮮魚においても同様に改善されるべき課題です。今の日本の
市場では穴子の血抜きをしている業者を知りません。漁師から直接加工工場に
入る活き穴子だけに血抜きのチャンスが生まれますが、とてつもない手間がかかります。
もちろん一両日のうちに消費されるだけの水揚しかない状況は今も昔も変わらないので
血抜きの是非は問題にならないかもしれませんが。

今後も消費量の99％を韓国、中国に頼らざる負えない日本の流通する穴子事情で
ございます。当店においても国産の穴子の割合は季節によって30パーセントを
切っております。
誰もが安心して家庭で穴子を用いるために、鮮度良く真空冷凍されること、
加工冷凍技術の取扱いの更なる進歩につながることを望んでやみません。

穴子は各産地国の現地で加工されるべきであり、三、四日以上活かして輸送される
韓国の活き穴子をもてはやす風潮は、経費の無駄と取扱者に無理をさせて、産地を
ごま化す契機にしかならないでしょう。現地加工の課題を克服して正しく冷凍輸入
された穴子はもっともっと美味しくなるのです。
繰り返しとなりますが、日本産だから安心、美味しいのではありません。
鮮度の良い素材を見極め、下処理を正しく行い、素材の持ち味を引き出す
作り手の心と技術が伴い安心して食べることができ、その美味しさに至ります。

天然穴子の小ぶりなサイズ（捕獲禁止すべき）に餌を与えて大きくして出荷される穴子は
畜養穴子と呼ばれます。ウナギの養殖はシラスウナギ（幼魚）の生命力が
あるので養殖が出来ますが、穴子の幼魚は生命力がなく養殖が出来ません。
リスクの大きな畜養は、比較的値段が安い韓国産の活き穴子の市場価格に
翻弄されて困難を極めています。また、太らせる穴子そのものが日本には
少なくなってしまった今、小さな穴子を求めることは違反操業、乱獲に
つながる行為ともなります。
もっとも防ぐべきは、春先の風物となっている食材、あなごの幼生稚魚（のれそれ）の
乱獲ですが、不条理にもここには、厳しい制限や指導、監視はされていません。

いつか先代が言ったように、ここ宮島瀬戸の内海からアナゴがいなくなれば
、そして穴子の漁師の生活を守れなくなった時が暖簾を下ろす時でしょう。
今日も穴子の本来の味と穴子料理がいかされて愛されていくことを願って、
ここ宮島の地にあり、穴子漁を営む者たちを支えながらも、韓国、中国の極上の
穴子にもこだわり、一世紀を越えて受け継がれた穴子の持つ旨味を頼りに
地元の穴子の味を識る4代目主人としてその味への矜持を持ち宮島の穴子飯弁当を
繋いで行きます。
変わらぬお導きをお願いいたします。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　うえのあなごめし四代目主人敬白

追申
ワインのように産地を隠して美味しさを選ぶあなごの味のコンテストでは、宮島北の
牡蠣筏に潜む極上金穴子しか、韓国、中国の極上品には敵いません。そんな現実も
あります。