＊本店うえのでの白焼きを＊
筒漁解禁！日々「うえの」では吟味した穴子の白焼きをご準備いたします。
多分、これ以上の穴子の白焼きの味に出会うことは、釣りや高級な飲食店で特別に
注文をつけない限り叶わないこと、いかなるお方にも一生に一度の機会だと思って
ご案内を致します。
ご当地の穴子漁は冬から4月末まで、筒漁が禁止されます。資源保護が目的ですが
延縄での漁に切り替えて続きます。水揚げの量も減り、春になるまでは
餌が多くなくなり脂も落ちる季節といわれますが、磯に張り付いて地中の餌を
むさぼる延縄から水揚げの穴子は変わらず上々です。
たっぷりと餌を食べた穴子は、白い腹が金色に輝くので漁師達が
「金あなご」と言ったとされますが、値が高いからというのが
本当のところでしょう。
江戸時代から宮島沖のアナゴとして知られて重宝されたようです。
穴子は産卵のために東北から黒潮の流れに乗って南の沖へ、ずっと南にも
東京都の島（硫黄島）がありますがそのあたりで受精していたら、これは
東京都産となりますね！
向かった穴子も産卵をどこかで終えて外洋の黒潮に乗って
（沖縄九州から東西に分岐して韓国、渤海、日本海へ、瀬戸内海へ、伊勢湾へ、
駿河湾へ、東京湾へ、そして金華山沖へと）受精卵は育ちながら各地へと波に
任せて運ばれてゆきます。
限られた海域のため、これからもたくさんの調査を待たなければ
「あなごの生態」は未だ解明には遠いところように思われます。
しかし、おもいがけない答えがあるのかもしれません。
この研究は携わる研究者たちにとって（私にも）夢を育むロマンなのです！
先日の放映で「うなぎの生態」の解明が進んだようです！大きな進歩と
なりそうで、次のの学会の報告が待たれます！！
美味しい餌の有るところで美味しい穴子は育つと言ってきました。
しかし三･四日も生簀で生かせば脂は落ちて身は硬くなってゆきます。
捕れたら餌をはかせてすぐに〆る！どんな魚や海老などにもいえる味の約束です。
これからも瀬戸内海や江戸前の穴子がもてはやされることも続くでしょうが、
生態を追いかけるうちに豊かで恵まれた水域とそこで育つ身の肥えたアナゴは
日本に限らず韓国、中国にも存在します。
水域、季節で違う味と個性をもっていますがそれを生かした調理の工夫が
大切ですし面白いのです。
恵まれた広島湾の磯で育つ程の好い穴子は今夜も牡蠣いかだの近くで、また
河口深くを彷徨っていることでしょう。多くの海老や小魚の産卵する季節は
穴子にとっても成長する機会です。
梅雨の盛りを迎えさらにたっぷりと身を肥やしてゆきます。それを終えて
産卵へ旅立った穴子たちも遠く太平洋で産卵受精を終えて孵化を繰り返し
ながら黒潮の流れに入り込んで、日本へと戻ってきます。
いよいよ五月！！！、筒漁の解禁！水もぬるみ宮島の周辺の穴子も
餌を得て身を肥やしながら地元の漁師に日々水揚げされています。
穴子の脂も変わらず上々です。
本店うえのでの白焼きをご賞味くださいませ。
磯にいる身の肥えた穴子も多くの海老や小魚の産卵する季節はさらに
成長する機会です。梅雨の盛りを向かえさらにたっぷりと身を肥やしてゆきます。
梅雨の頃、脂が乗ってオリーブ色の穴子が光を得て色を変えることに
ちなんでお世話になる柏井先生に「あじさい穴子」と命名頂いております（2007･5月）。
平素のご厚情に感謝申し上げます。
さて定番の穴子の白焼き。一皿一匹を焼いてご準備いたしております。
「うえの」に来られた価値をご確認するためにも是非白焼きをご賞味下さいませ。
ゆっくりと二階の他人吉でやるなら、この白焼きは純米吟醸か、冷えた
シャルドネや おすすめのブルゴーニュルージュを。岩塩と山葵が好い相性です。
ワインは従来の定番に加えて、ブルゴーニュの信頼のある作り手のワイン
アミオ・セレヴェル、ブリューノ・クレール、ベルナール・モレ、アンドレ・ボノーム,
チェリー・ボーモン そしてエルヴェ・ケルラン、タルデュー・ローラン、
ムーラン・ド・ガサック等の優れものもご準備致しております。
一階「うえの」に入店されたら迷わずまず「白焼きを一皿」でご注文下さい。
味を倍加させる舌を湿らす程の冷酒を添えて御準備致します。お二階のレストラン「他人吉」タニキチの献立をご紹介致します。
〆に御準備致しております「穴子の釜炊きめし」を目当てにお出まし
いただいておりますが、穴子の駄目なお方にもちゃんとお取り替えの
お支度を致しております。
宮島参拝のあと宮島口駅前 うえのの二階「他人吉タニキチ」で
のんびりとお過ごし下さいませ。夕食は17：10からご予約できます。
まずの食前酒は夏みかんのカクテル仕立てでお出しいたします。
お勧めのワインに新たなお奨めを揃えてまいります。
白焼きには辛口シャルドネの白を、甘辛い蒲焼きの穴子には
キャンティやブルゴーニュの赤ワインも良さそうです。
肉じゃがにも合う北海道の白もお勧めです。気軽なワインが
食事を愉快に盛り上げます。
ちょっとない素敵なテーブルワインをご準備いたしました。
先付は、滝川豆腐に。彩りよくオクラを。あしらいにはオコゼを空揚げに。
まずは一献。優しい味をお楽しみください。
次の熱々と併せてグラスで辛口純米冷酒をお勧めします。
定番熱々は、小エビとブロッコリーをタルタル焼きに。
里芋とインゲン豆は鶏味噌をかけて焼きあげます。
すてきなグラスのスプマンテもご準備いたしております。
お造りは、季節の魚貝を盛り合わせます。
お肉の皿は、和牛は炙って、辛子蓮根に白髪ねぎをあしらいます。
（4500円のコースに）
煮物は、鱸の香り煮に。副えの冬瓜、南瓜、モロコシが美味しいです。
焼き物は、あなごを蓼の風味焼にして。 青瓜、丸十のレモン煮をあしらって。
酢の物は、夏野菜の吸酢仕立て。おくら、芋茎、南京、長いもトマトと彩りよく。
土佐酢のジェリーを絡めて。
料理は経験豊富な当地出身の安井料理長。
彼のやさしい味を堪能頂けます。
釜炊きのあなごめしは、お二階のレストラン「タニキチ」だけのもの。
美味しいといつも思い、お腹に収まります。
デザートは定番になっておりますきな粉や小豆を使ったアイスクリームなど
をどうぞ。おいしいです。あらたな他人吉スイーツをご期待ください。
「他人吉」はおいしいです。油の駄目な胃の強くない
私たち夫婦にとっても一番お気に入りのレストランです。
まだタニキチを知らないお方はお気軽にお連れ様を誘って
お出ましになってみてください。今月もまたまた好いです。
身びいきですがほんとうにお値打ちだと思います。
未熟な若いスタッフを上手にあしらって気持ちよくお過ごし
下さいませ。
お気持ちに叶いますことを願っております。
コースでご準備したのは
陶器のお釜で仕上げた穴子の焚きこみご飯ですが、
食べたいのはあなご飯という旅先のお方に！
●上記ご案内とは別にあなご飯セットに
名物穴子の白焼き含めたコースでのご準備も
致しております。
とろとろに焚き上げた穴子と季節の野菜を合わせて
お楽しみ戴けます。
もちろん締めくくりはふわふわあなご飯です。
特製のデザートもちゃんとご用意。
お得な3000円税別のコース
小鉢 季節の野菜と焼き穴子の酢の物
焼き物 穴子の白焼きに穴子の骨や牛蒡の唐揚げを添えて
煮物椀 穴子と季節の野菜や根菜をやわらかく焚いて
穴子飯 汁 香の物
デザート盛り合わせ
（熱熱をプラスして500円）
お食事30分から50分の所要です
地元の皆さまも大切なお方をご案内下さいませ。
ご遠方からお出ましの旅のお方もお時間が許せば、回り道をして
お出まし下さいませ。宮島や近くのホテルにお泊まりされていれば
是非 夕食のレストランとしてもお薦めいたします。
ステキな旅の想い出となりますでしょう！
美味しい地酒、素敵なワインと合わせてお楽しみ下さい。
他にないやさしい真味を、値段（3500円税別のコースより：上記献立は
4500円税別）の期待を越えてお応えするのが身上です。
吟味された穴子の白焼き（お値打ち）は、
是非とも是非とも外されないように！
お出ましお待ちもうしあげます。
＊＊＊石亭の特別企画のご案内＊＊＊
あじさい穴子にまつわる献立の提案
この「あじさい穴子」でおもてなしの特別企画をします。
四季を通じて穴子と宮島の海を味わうその手始めと
いたしたくご準備いたします。品数も量も控えめとします。
まずは、6月、7月の石亭平日宿泊だけの特別プランとします。
＊＊＊さてもさても 献立（予定）の口上を＊＊＊
まずは、辛口の地酒を。キンキンに冷やした青竹の酒器に注いで
ご準備いたします。まずはお口を整えておきましょう。
用いるのは越前の白山麓に窯を焚く窪瀬氏の焼き締めの酒盃。
ドラ鉢にかき氷を張って小笹で彩ります。
先付け 盛夏、
これだけはとご用意するのは、まずはこの瀬戸の小鰯のお刺身です。
毎朝6時、宮島の南側海域で水揚げされたものが市場に運ばれます。
石亭の小鰯は7時までには刺身用にととのえられます。
七度洗えば鯛の味と賞されますが、徒な鯛よりずっと好き！
というのが広島っ子。氷を張った青竹に盛り込みます。
並べてのご用意は
もちろん宮島北の穴子をこんがり薄口醤油で白焼きに。切り口から滴るのはオリーブオイルのような脂！山葵と藻塩とお酒とを絡ませてお召し上がりを。
あしらいは肝の時雨と中骨の唐揚げ。副えのお猪口には眼前の瀬戸の海鼠のコノワタに
小エビをからめて、別皿には地蛸をあぶって、地鯵はなめろう風のタタキに。
旬の粒貝は旨煮にしてご用意いたしました。
ご当地ならではの宮島を取り巻く磯の香りを堪能ください。
用いられる香りは、山葵、生姜に茗荷、木の芽、まだ青い実山椒に酢橘。辛党でなくともお酒が欲しいと叫びたくなる始まりと致します。
盛り込む器は、石亭のすぐ近くの亀楽窯で焼かれた唐津、黄瀬戸、織部などのザングリとした作風の小皿と麦わら手の染付けの長角の小鉢を見立てます。
また九谷の万作氏の色絵の小皿、オリジナルの麦わら手の染付けの
長角の小鉢は清水なお子作を見立てました。
続く一品は、石亭と他人吉で20年近く続いている
オリジナルの料理石焼（熱熱）です。
六角に面取りした小さな耐火の陶器をくりぬいて季節を彩る旬の味を
自由に楽しみ慈しまれてきた石亭の顔！ここで合わせてお勧めするのは
北海道松原農園ワイン！しかありません。園主の松原さんは、
地元廿日市の出身です。
http://web.mac.com/matsubara_kenji/iWeb/Matsubarawine/
盛り込む小ぶりな器のデザインは京都炭山の荒木義隆氏の作。
それらを包み込む長丸皿は、愛すべき地元の陶芸家、故清水貢氏の
登り窯の灰かぶり。
ここで小吸い物椀を。一度お口を整えます。
一度お口を整えます。
夏の枝豆をすり流して滋味あるスープにします。海老のしんじょう、じゅんさい・木の芽で
彩ります。使われているのは角偉三郎全盛期のフクラ椀です。
後にも先にも石亭でしか手に出来ません。
お造りは当日の市場の近海もので調達される小貝、小魚を一口サイズに
落としてご準備いたします。
あなたの知らない小魚の味に出会えますように。
盛り込む鋭く切り取った景色の硝子の器は丁子女史の作品です。
副えのノゾキは時代硝子を用いました。
ここでお酒も人肌の生元（きもと）でクセを持たせたものに切り替えて。
鉄瓶と滑っとした漆の平盃で香りを引き立てましょう。
焼き物です。このあたりの岩場で、す潜りで採れるサザエを風味豊かに焼きます。
すこしお肉もと言うお方には地元の和牛を炙ってご準備いたします。
地元広島の和牛はプロに知られた名品です。阿蘇の石を焼ききってご準備します。
こちらも卸し立ての山葵とアンデスの岩塩で。
煮物は穴子です。
柔らかく炊き上げて夏の茄子と合わせます。友地の餡は叩き木の芽をたっぷりと。
とろけるような柔らかい穴子とその旨みが乗り移った木の芽餡がこの料理の身上です。
あしらいには牛蒡・いんげん・人参・実山椒を。
ほっくりと盛られるのは、合鹿椀の輪島の角偉三郎と辻雅史の椀と。
酢の物はあわびを切り落としてつらら仕立てにします。
むしり海老、独活・糸瓜・防風をあしらいます。
優しい米酢のゼリーを絡めます。
〆は、「あなごめしうえの」の穴子の釜焚きご飯を石亭で進化させて
炊き上げます。たっぷりと盛り込まれた穴子の蒲焼の香ばしさ！！
お腹の具合と調整自由。美味しい穴子とおこげはきれいに平らげ、あとは
残して小さな海苔巻きに！とお願いします。お釜は一辺陶の楽の陶釜で。
お口直しはの水菓子はフルーツアイスと夏みかんのゼリー寄せを。
日本に来て5年目を迎える李朝白磁の若手実力者、チェ・ジェホ氏の平皿に。
定番「石亭の銀つば」は食後のお楽しみに。好相性の凍頂ウーロン茶の
水出しでお楽しみください。なんて美しいハーモニー・・・
銀つばを古伊万里の小皿に冷茶を白磁の小湯呑（花子作）で
宮島轆轤で作られた研ぎ出しの根来の楕円盆にで作られた研ぎ出しの
根来の楕円盆で。
宮島を取り巻く献立と器の見立て、如何でしょうか、唸。
お庭のサロンやお部屋の書斎にローソクを灯しての
ひとときをゆったりと寛いでおすごしください。
＊＊＊＊＊＊＊角切りの溜め塗りの縁高で＊＊＊＊＊＊＊＊
食前酒 地酒辛口大吟醸
先付小皿 小鰯 穴子白焼きに穴子の肝と燻製 蛸炙り 螺貝 小海老と海鼠腸
定番熱々 二品のおまかせ
小吸い物 枝豆のすり流しスープ
造り 小貝 小魚
さてもさても 地酒純米仕込み 人肌で
焼き物 サザエとアナゴの風味焼き 又は和牛の炙り
煮物 煮穴子と茄子の焚き合せ
酢物 アワビのつらら仕立て、独活、糸瓜などと
穴子釜焚きご飯 赤出汁 浅漬け 粉山椒 焙り海苔
水菓子 フルーツアイスと夏みかんのゼリー寄せ
食後の銀つばと冷茶をお庭やお好きなスペースでお楽しみに。
金つばを語るならこの銀つば（原点の味）を食べてから！！
予定の献立は、職人のワザと馳走の上で全体に軽めとしました。
眼前の瀬戸の磯の恵みをお楽しみいただきながら、
後半に穴子をご堪能頂こうと思います。釜焚きのあなごめしで
無理なくお腹具合を整えて食後の石亭をお楽しみいただきたい。
穴子飯100年、石亭40年のセンス洗練、その積み重ねのステージに
乗っかってさらりとお遊び下さいませ。
想い出の一夜となりますことを願ってご準備いたしたい。
石亭のスタンダードに育ててまいります。
まずは6月7月限り、平日二組二部屋までのおもてなしとします。
お庭のサロンやお部屋の書斎にローソクを灯してのひとときをゆったりと
寛いでおすごしください。
石亭＆うえの店主敬白
